昨今の鰻の稚魚の漁獲量の減少により,国産ウナギが少ない状況ではありますが、
川栄では全て国産鰻を使用しております。
又、仕込みの方法も関東の仕込みと少し違い、
串打ちした生の鰻を蒸しに入れて、最後にタレ焼きする、
川栄独自のスタイルをとっております。
創業1946年以来、変わらない技
変わらない美味しさ
串打ち三年という謳い文句もありますが、鰻を焼くのに
欠かせない作業の基本中の基本です！
鰻の厚さ等によっても微妙に違い、手の感覚によって串を
打っていきます。
蒸しの作業は指先の感覚のみを頼りにします。
一般の人から見れば、串を持つのが困難な程蒸し上げ、
余分な脂肪と臭みを取り除きます。
蒸し上がりの状態です。
専用のざるに輪を描くように並べて熱を逃がします。
白焼きはタレを漬けずに焼き上げます。
身のふんわり感と皮面のパリッとした香ばしい
香りが特徴です。
蒲焼きはタレに3～4回浸けるが「一度浸け」は
最初の一回のみです。
さっぱりとして尚且つほんのりとタレの香りが
鼻に抜けます。
身から焼き、皮面を焼き上げて仕上げます。
その日の鰻の質によって、焼き方も変えています。
うなぎの品々
白焼き・一度浸け・うな重
川栄では、白焼き、一度浸け、
「うな重は、上、特、特上、最特」から
お選びいただけます。
しのび丼
他店では、二段重であったり、
関西では、まむし丼であったりと呼び名は様々ですが、
川栄では蒲焼が中にも忍んでいるという意味からも、
このようなネーミングになりました。